Έλεγχος και Διασφάλιση Ποιότητας

Γενικά

• Κωδικός: 276-190303
• Εξάμηνο: 3ο
• Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
• Τύπος μαθήματος: Ειδικού υποβάθρου
• Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά (Γαλλικά για τους φοιτητές Erasmus)
• Το μάθημα διατίθεται σε φοιτητές Erasmus
• Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Διαλέξεις (1) / Ασκήσεις Πράξης (1) / Εργαστηριακές Ασκήσεις (3)
• Μονάδες ECTS: 6
• Διδάσκοντες: Θωμάρεϊς Απόστολος, Εφραιμίδης Νικόλαος

Περιεχόμενα μαθήματος

• Η ορολογία της ποιότητας
  Ποιότητα, έλεγχος ποιότητας, διασφάλιση ποιότητας, διαχείριση ποιότητας, σύστημα ποιότητας.
• Έλεγχος ποιότητας
  Στόχοι, στάδια, μέθοδοι και οργάνωση ελέγχου ποιότητας, ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, έλεγχος της υφής των τροφίμων με ενόργανες μεθόδους, έλεγχος του χρώματος των τροφίμων με ενόργανες μεθόδους, συσχέτιση αποτελεσμάτων μεταξύ οργανοληπτικών και ενόργανων μεθόδων.
• Στατιστικός έλεγχος διεργασίας (SPC)
  Μεθοδολογία, παραδείγματα εφαρμογής.
• Ορθή βιομηχανική πρακτική – Ορθή υγιεινή πρακτική (GMP – GHP)
  Εισαγωγή στο σύστημα GMP – GHP, συνιστώμενος διεθνής κώδικας πρακτικής-γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius, υγιεινή τροφίμων σύμφωνα με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, παραδείγματα εφαρμογής.
• Ανάλυση κινδύνων-έλεγχος κρίσιμων σημείων (HACCP)
  Εισαγωγή, αρχές, μεθοδολογία, παραδείγματα εφαρμογής.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων (Οργανοληπτικές Δοκιμές):

• Οργάνωση οργανοληπτικού ελέγχου.
• Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους.
• Τριγωνική δοκιμή και δοκιμή duo-trio.
• Τετραεδρική δοκιμή.
• Δοκιμή κατάταξης.
• Δοκιμή πολλαπλών συγκρίσεων.
• Δοκιμές αραίωσης και κατώφλι διαφοράς.
• Δοκιμές βαθμολόγησης.
• Δοκιμές ποσοτικής περιγραφικής ανάλυσης.
• Ανάλυση κατατομής γεύσης και αξιολόγηση με διαγράμματα πολλών αξόνων.
• Δοκιμές αρέσκειας.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• την κατανόηση της σημασίας της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων,
• την απόκτηση γνώσης για  τις διάφορες μεθόδους ελέγχου ποιότητας και τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας που εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων,
• τη γνώση και εφαρμογή των μεθόδων οργανοληπτικού ελέγχου.

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών.
• Λήψη αποφάσεων.
• Αυτόνομη εργασία.
• Ομαδική εργασία.
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

• Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα.
• Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες στο Εργαστήριο Οργανοληπτικού Ελέγχου.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

• Διαλέξεις με προβολικό διαφανειών (overhead projector) και βιντεοπροβολέα (multimedia projector).
• Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
• Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στις ηλεκτρονικές διαδικτυακές πλατφόρμες Blackboard και Moodle.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

• Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
• Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις ανάπτυξης δοκιμίων και επίλυσης προβλημάτων.
• Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης και επίλυσης προβλημάτων.
• Προαιρετικές γραπτές εργασίες στις εργαστηριακές ασκήσεις (20% της βαθμολογίας του εργαστηριακού μέρους του μαθήματος εφόσον παραδοθούν).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

1. Αρβανιτογιάννης I.Σ., Τζούρος N.H., Το Nέο Πρότυπο Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα, 2006.
2. Καρυπίδης Φ., Ειδικά Θέματα Ποιότητας: Εφαρμογή στη Γεωργία και στα Τρόφιμα, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη, 2008.
3. Lawless H.T., Heynmann Η., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman & Hall, New York, 1998.
4. Meilgaard M.C., Civille G.V., Carr B.T., Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition, CRC Press LLC, Boca Raton, 2006.
5. Stauffer J.E., Quality Assurance of Food: Ingredients, Processing and Distribution, Food & Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1988.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Food Control.