Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων

Γενικά

• Κωδικός: 276-190603
• Εξάμηνο: 6ο
• Επίπεδο Σπουδών: Προπτυχιακό
• Τύπος μαθήματος: Ειδίκευσης
• Γλώσσα διδασκαλίας και εξετάσεων: Ελληνικά
• Μέθοδοι Διδασκαλίας (Ώρες/εβδ.): Διαλέξεις (3) / Εργαστηριακές Ασκήσεις (3)
• Μονάδες ECTS: 7.5
• Σελίδα μαθήματος: https://exams-geo.the.ihu.gr/course/view.php?id=295
• Πρόγραμμα Μαθημάτων:
  • Τε 09:00 - 12:00:

Περιεχόμενα μαθήματος

• Δομή μυϊκού ιστού.
• Μεταθανάτιες αλλαγές στο κρέας.
• Χρώμα και άρωμα τροφίμων.
• Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος Ι.
• Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος ΙΙ.
• Τεχνολογίες επεξεργασίας κρέατος ΙΙΙ.
• Διασφάλιση ποιότητας στη βιομηχανία κρέατος.
• Νομοθεσία κρέατος.
• Ειδικά θέματα αλλαντοποίησης.
• Ειδικά θέματα κοπής και συσκευασίας κρέατος.
• Αγορανομικός έλεγχος και γνησιότητα κρέατος.
• VACCP – TACCP, ειδικά κεφάλαια ασφάλειας σε θέματα βιομηχανίας κρέατος.

Τίτλοι Εργαστηριακών Ασκήσεων

• Παρασκευή βραστών αλλαντικών.
• Παρασκευή αλλαντικών αέρος.
• Προσδιορισμός χλωριούχου νατρίου.
• Παρασκευή χωριάτικων λουκάνικων.
• Προσδιορισμός ολικής οξύτητας.

Μαθησιακοί Στόχοι

Το μάθημα αποσκοπεί στην επίτευξη των ακόλουθων μαθησιακών αποτελεσμάτων από τους φοιτητές:

• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις μεταθανάτιες μεταβολές  του κρέατος.
• Τη γνώση των διεργασιών κατά τη συντήρηση νωπού κρέατος.
• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με τις επεξεργασίες που εφαρμόζονται στα κρέατα και των διεργασιών και μεταβολών κατά την εφαρμογή τους.
• Την απόκτηση γνώσεων σχετικά με την τυποποίηση των προϊόντων κρέατος.
• Την ικανότητα εφαρμογής των ανωτέρω γνώσεων και αναλυτικών ικανοτήτων σε εργαστηριακού τύπου διεργασίες.

Γενικές Ικανότητες

• Ανάλυση, ερμηνεία και σύνθεση δεδομένων που λαμβάνονται από πειραματικές διεργασίες.
• Αναζήτηση και ανάλυση πληροφοριών με τη χρήση των τεχνολογιών πληροφορίας και επικοινωνίας.
• Προσαρμογή σε νέα δεδομένα.
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον.
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον.
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής.
• Ομαδική εργασία.
• Λήψη αποφάσεων.

Μέθοδοι Διδασκαλίας

Πρόσωπο με πρόσωπο:

• Διαλέξεις (θεωρία και ασκήσεις) στην αίθουσα.
• Εργαστηριακές ασκήσεις κατά ομάδες στο εργαστήριο κρέατος.

Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών

• Διαλέξεις σε διαφάνειες PowerPoint με χρήση Η/Υ και προβολέα.
• Σημειώσεις σε ηλεκτρονική μορφή.
• Ανάρτηση υλικού μαθήματος και επικοινωνία με φοιτητές στην ηλεκτρονική διαδικτυακή πλατφόρμα Moodle.
• Χρήση ηλεκτρονικών διατάξεων ανάκτησης και καταγραφής πειραματικών δεδομένων (data logging) στο εργαστήριο.

Οργάνωση Διδασκαλίας

Αξιολόγηση Φοιτητών

Μέθοδοι αξιολόγησης:

• Υποχρεωτική παρουσία στο (κατ’ ελάχιστο) 80% των εργαστηριακών ασκήσεων.
• Γραπτές τελικές εξετάσεις στο θεωρητικό μέρος του μαθήματος (100% του τελικού βαθμού).
• Γραπτές τελικές εξετάσεις στο εργαστηριακό μέρος του μαθήματος με ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης και επίλυσης προβλημάτων (100% του τελικού βαθμού).

Τα κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάζονται και αναλύονται στους φοιτητές κατά την έναρξη του εξαμήνου.

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία

1. Sheridan J.J., Buchanan R.L. & Montville T.J. (1996). HACCP: an integrated approach to assuring the microbiological safety of meat and poultry. Food & Nutrition Press, Trumbull, Conn. Ταξινομικός αριθμός, 664.9001579 HAC.
2. Varnam A.H. & Sutherland J.P. (μετάφραση Χατήρης Ι.) (1999). Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ίων, Αθήνα. Ταξινομικός αριθμός,9 VAR.
3. Bailey A.J. & Light N.D. (1989). Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Applied Science, London. Ταξινομικός αριθμός,9 BAI.
4. Price J.F. & Schweigert B.S. (1987). The science of meat and meat products. Food and Nutrition Press, Westport, Conn. Ταξινομικός αριθμός,92 SCI.
5. Μπλούκας Ι.Γ. (2017) Τεχνολογία Κρέατος Unibooks.
6. Καραγιάννης Γ (2014) Λουκάνικα και Αλλαντικά Ψύχαλος Φίλιππος και Σία.
7. Γεωργάκης Σ. Τα κρεατοσκευάσματα (2014) Χριστίνα και Βασιλική Κορδαλή.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

1. Meat Science.